Мой родной брат, технолог-пищевик по образованию, который старше меня, и который не раз наблюдал процесс приготовления с.соуса бабушкой, говорит, что процесса брожения в изготовлении соуса нет, соответственно не может быть и спирта. Я лично не могу оспаривать мнение П.Волкова ((с)"...Еще одно немаловажное условие для соевого соуса – он должен быть произведен методом естественного брожения. Если информация об этом на этикетке отсутствует, значит, производителю нечем “похвастаться”, и перед Вами, скорее всего, соус, полученный путем разведения соевого концентрата или методом кислотного гидролиза."...), т.к. допускаю, что у П.Волкова рецепт/метод один, а у моих бабушек, равно как и прабабушек и пра-прабабушек другой.
ЗЫ. Если интересно, могу попытаться описать процесс изготовления соуса (опять же со слов брата и отца)